창원특례시 마산합포구 진동면 ‘고성아지매찜’, 말만 들어도 침샘을 자극한다. ‘고성아지매찜’ 최정임 대표는 매일 오전 8시가 되면 마산어시장으로 간다. 당일 경매에 나온 싱싱한 생물 아귀를 구매하기 위해서다.
최정임 대표는 “생물은 싱싱함은 물론 냉동 아귀와는 비교할 수 없는 식감으로 요리를 해도 아귀에서 나오는 육즙과 탱탱함이 결이 다르다”고 귀띔했다.
이 식당의 숨은 비법은 육수다. 비법 육수에 먹기 좋은 탱탱함을 살려 데친 아귀를 불 맛을 입히고 비법 양념장에 찰떡궁합 콩나물과 미나리를 무쳐내면 감칠맛 나는 식감 좋은 아귀찜이 완성된다.
최 대표는 육수 비법도 살짝 소개해 줬다. 멸치, 명태, 건새우, 무, 양파, 대파뿌리, 고추씨, 다시마, 건홍합을 센 불에 한 시간 이상 푹 우려낸 육수에 아귀를 삶아 내 탱글탱글한 식감에 고소한 육즙이 더 한다.
또 다른 별미 ‘고성아지매찜’ 아귀 수육은 당일 경매 받은 생물 아귀를 곧바로 손질하는데 내장만 따로 분리한다.
최 대표는 “식감이 전혀 다르다. 생물 아귀라 ‘육즙’의 차이고, 그래서 결이 찢어져 있는데 생물 아귀는 탱탱하게 결이 살아있다”고 설명했다.
최 대표는 맛의 비결은 소개하는데, “절대 전분으로 농도를 조절하지 않으며, 매콤함을 책임질 양념장은 비법 육수에 고춧가루 양념장을 만들며 손질할 때 빼둔 아귀 간을 양념장에 갈아 넣어 고소하고 감칠맛을 내는데 한 몫한다”고 전했다.
한편 아귀는 수분량이 많고 콜레스테롤이 적은 저열량 식품이기도 하다. 특히 아귀의 간은 비타민A·E를 많이 함유해, 노화 방지, 시력보호, 뼈 강화 등에 효과적이라고 알려져 있다. 피부가 거칠어지거나 손톱이 잘 갈라지는 사람에게도 좋다.
특히 ‘고성아지매’ 아귀찜에 동네 앞바다에서 채취한 오만둥이가 들어가는데 오만둥이는 불포화지방산이 풍부한 식품으로 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈 예방에 효과적이고, 콩나물은 오만둥이에 부족한 비타민C를 보완하고 식감과 향미를 살려줘, 오만둥이와 찰떡궁합이다.
사실 ‘마산아구찜’은 음식으로서는 전국 원조다. 그래서 마산에는 골목마다 특색 있는 아귀집이 즐비하다. 구수한 맛, 칼칼한 맛, 매콤한 맛, 입맛에 따라 찾는 고객마다 다양하다.
생아귀탕은 부드럽고 담백하고 신원해 숙취 해소에도 인기가 많아 애주가들에게는 빼놓을 수 없는 음식으로 손꼽힌다.
또한 ‘고성아지매찜’에서는 생아귀찜과 생아귀수육은 아귀의 투박한 생김새에 비해 주인장 특유의 요리 솜씨에 걸 맞는 고급스러운 맛으로 한번 방문하면 또 찾는 단골손님과 매운맛과 감칠맛에 반해 요즘은 배달이 더 많다고 한다.
최 대표는 “마산 진동면허시험장 인근이라 점심시간에는 많이 바쁘지만 한결같은 요리에 정성을 더 보태어 푸짐한 상차림을 한다”고 밝혔다.
비법 특제 소스에 탱글탱글 삶아낸 생아귀살에 아삭아삭 콩나물에 매콤하게 버무린 푸짐한 생아귀찜을 만나고 싶다면 창원특례시 마산합포구 진동면 신서촌로 28 ‘고성아지매찜’(271-9233, 010-5368-0037)로 향하면 된다.